Karagenan | 9000-07-1

Carrageenan, Eucheuma Cottonii deniz yosunlarından elde edilen yarı rafine gıda sınıfı Kappa Karrageenan'dır (E407a). Yeterli konsantrasyonda ısıyla geri dönüşümlü jeller oluşturur ve jelleşme özelliklerini büyük ölçüde artıran potasyum iyonuna karşı oldukça hassastır. Carrageenan alkali ortamda stabildir. Carrageenan, kırmızı deniz yosunundan elde edilen, doğal olarak oluşan bir karbonhidrat ailesidir. Carrageenan, nötr veya alkali koşullar altında, yüksek sıcaklıkta su ile ekstrakte edilir. Rafine karragenan esas olarak çözeltiden alkol çökeltme veya potasyum jelleştirme yoluyla geri kazanılır.

Yarı rafine edilmiş karragenan yıkanır ve alkali ile işlemden geçirilir. Karajenan deniz yosunundan çıkarılmaz ancak hâlâ hücre duvarı matrisinde bulunur. Ticari karragenan ürünleri, optimal jelleşme ve koyulaşma özelliklerinin elde edilmesi için sıklıkla standartlaştırılmaktadır. Formülatör, uygun karajenan ürününü kullanarak, serbest akışlı sıvılardan katı jellere kadar değişen dokular oluşturabilir. COLORCOM, standart tipler sunmanın yanı sıra, belirli uygulamalara yönelik yeni ürünler ve formülasyonlar geliştirmek için müşterilerle birlikte çalışır.

Karagenanlar sarmal yapılar oluşturarak kıvrılan büyük, son derece esnek moleküllerdir. Bu onlara oda sıcaklığında çeşitli farklı jeller oluşturma yeteneği verir. Gıda ve diğer endüstrilerde koyulaştırıcı ve stabilize edici maddeler olarak yaygın olarak kullanılırlar. Özel bir avantajı ise psödoplastik olmalarıdır; kayma gerilimi altında incelir ve gerilim ortadan kalktığında viskozitelerini geri kazanırlar. Bu, pompalanmalarının kolay olduğu ancak daha sonra tekrar sertleştiği anlamına gelir.

Tüm karragenanlar, hem sülfatlanmış hem de sülfatlanmamış, tekrarlanan galaktoz birimlerinden ve 3,6 anhidrogalaktozdan (3,6-AG) oluşan yüksek moleküler ağırlıklı polisakkaritlerdir. Birimler, alternatif alfa 1-3 ve beta 1-4 glikosidik bağlantılarla birleştirilir.

Karagenan'ın üç ana ticari sınıfı vardır:

Kappa, potasyum iyonlarının varlığında güçlü, sert jeller oluşturur; Süt proteinleriyle reaksiyona girer. Esas olarak Kappaphycus alvarezii'den kaynaklanır[3].Iota, kalsiyum iyonlarının varlığında yumuşak jeller oluşturur. Esas olarak Eucheuma denticulatum'dan üretilir. Lambda jelleşmez ve süt ürünlerini koyulaştırmak için kullanılır. En yaygın kaynak Güney Amerika'dan Gigartina'dır. Kappa, iota ve lambda karragenanın özelliklerini etkileyen temel farklılıklar, tekrarlanan galaktoz birimleri üzerindeki ester sülfat gruplarının sayısı ve konumudur. Daha yüksek ester sülfat seviyeleri, karragenanın çözünürlük sıcaklığını düşürür ve daha düşük mukavemetli jeller üretir veya jel inhibisyonuna (lambda karragenan) katkıda bulunur.

Birçok kırmızı alg türü, gelişim geçmişleri boyunca farklı türde karragenanlar üretir. Örneğin, Gigartina cinsi, gametofitik aşamasında esas olarak kappa karragenanları ve sporofitik aşamasında ise lambda karragenanlarını üretir. Nesillerin değişimine bakınız.

Hepsi sıcak suda çözünür, ancak soğuk suda yalnızca lambda formu (ve diğer ikisinin sodyum tuzları) çözünür.

Gıda ürünlerinde kullanıldığında karragenan, "işlenmiş eucheuma deniz yosunu" olarak mevcut olduğunda AB katkı maddesi E-numarası E407 veya E407a'ya sahiptir ve genellikle bir emülgatör olarak kullanılır.

İskoçya'nın bazı kısımlarında (İskoç Galcesinde (An) Cairgean olarak bilinir) ve İrlanda'da (kullanılan çeşit İrlanda Galcesinde carraigín [küçük kaya], fiadháin [vahşi şey], clúimhín cait [kedi pufu] olarak bilinen Chondrus Crispus'tur) , mathair an duilisg [deniz yosununun annesi], ceann donn [kırmızı kafa]), Carrageen Moss olarak bilinir, şeker ve vanilya, tarçın, brendi veya viski gibi diğer tatlandırıcılar eklenmeden önce sütte kaynatılır ve süzülür. Son ürün, pannacotta, tapyoka veya blancmange'ye benzer bir tür jöledir.

İota karragenan, sodyum stearoil laktilat (SSL) ile birleştirildiğinde, başka herhangi bir karragenan türü (kappa/lambda) veya diğer emülgatörler (mono ve digliseritler, vb.) ile elde edilemeyen stabilizasyon ve emülsifikasyona izin veren sinerjistik bir etki yaratılır. SSL, iota carrageenan ile birleştiğinde, bitkisel veya hayvansal yağ kullanılarak hem sıcak hem de soğuk koşullar altında emülsiyonlar üretme kapasitesine sahiptir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde karragenan, Whole Foods markası altında satılan soya sütünün bir bileşenidir.