Yabanmersini Özü – Antosiyaninler

Antosiyaninler (ayrıca antosiyanlar; Yunancadan: ἀνθός (anthos) = çiçek + κυανός (kyanos) = mavi), pH'a bağlı olarak kırmızı, mor veya mavi görünebilen suda çözünebilen boşluklu pigmentlerdir. Bunlar, fenilpropanoid yolu yoluyla sentezlenen flavonoidler adı verilen moleküllerin ana sınıfına aittirler; kokusuz ve neredeyse tatsızdırlar, orta derecede buruk bir his olarak tada katkıda bulunurlar. Antosiyaninler, yapraklar, saplar, kökler, çiçekler ve meyveler dahil olmak üzere yüksek bitkilerin tüm dokularında bulunur. Antoksantinler, bitkilerde oluşan antosiyaninlerin berrak, beyaz ila sarı muadilleridir. Antosiyaninler, antosiyanidinlerden asılı şekerlerin eklenmesiyle elde edilir.

Antosiyaninler açısından zengin bitkiler yaban mersini, kızılcık ve yaban mersini gibi Vaccinium türleri; Siyah ahududu, kırmızı ahududu ve böğürtlen dahil rubus meyveleri; frenk üzümü, kiraz, patlıcan kabuğu, siyah pirinç, Concord üzümü, muscadine üzümü, kırmızı lahana ve menekşe yaprakları. Antosiyaninler muz, kuşkonmaz, bezelye, rezene, armut ve patateste daha az miktarda bulunur ve bazı yeşil bektaşi üzümü çeşitlerinde ise tamamen bulunmayabilir. Kırmızı etli şeftaliler antosiyaninler açısından zengindir.