Yeni Ürün Glukono-delta-lakton
Colorkem, 20'sinde yeni Gıda Katkı Maddesi Glucono-delta-lactone'u piyasaya sürdü. Temmuz 2022. Glukono-delta-lakton, lakton veya GDL olarak kısaltılır ve moleküler formülü C6H10O6'dır. Toksikolojik testler toksik olmayan yenilebilir bir madde olduğunu kanıtlamıştır. Beyaz kristal veya beyaz kristal toz, neredeyse kokusuz, tadı önce tatlı, sonra ekşi. suda çözünür. Glukono-delta-lakton, esas olarak tofu üretiminde pıhtılaştırıcı olarak ve ayrıca süt ürünleri için protein pıhtılaştırıcı olarak kullanılır.
Prensip
Tofunun glukuronolid pıhtılaşmasının prensibi, laktonun suda glukonik asit halinde çözünmesi durumunda asidin, soya sütündeki protein üzerinde asit pıhtılaşma etkisi yaratmasıdır. Laktonun ayrışması nispeten yavaş olduğundan, pıhtılaşma reaksiyonu tekdüze ve verimlilik yüksektir, bu nedenle yapılan tofu beyaz ve hassastır, sudan ayrışması iyidir, pişirmeye ve kızartmaya dayanıklıdır, lezzetli ve benzersizdir. Alçı taşı, tuzlu su, kalsiyum klorür, umami çeşnisi vb. gibi diğer pıhtılaştırıcıların eklenmesiyle çeşitli aromalı tofu da yapılabilir.
Kullanmak
1. Tofu pıhtılaştırıcı
Tofu üretmek için protein pıhtılaştırıcı olarak glikono-delta-lakton kullanıldığında, doku beyaz ve yumuşaktır, geleneksel salamura veya alçıtaşının acılığı ve burukluğu yoktur, protein kaybı yoktur, yüksek tofu verimi vardır ve kullanımı kolaydır.
GDL tek başına kullanıldığında tofunun hafif ekşi bir tada sahip olduğu ve ekşi tadın tofuya uygun olmadığı göz önüne alındığında, tofu üretiminde GDL ve CaSO4 veya diğer pıhtılaştırıcılar sıklıkla kombinasyon halinde kullanılır. Raporlara göre saf tofu (yani yumuşak tofu) üretilirken GDL/CaSO4 oranının 1/3-2/3 olması, ilave miktarının kuru fasulye ağırlığının %2,5'u kadar olması, sıcaklığın 0,5°C'de kontrol edilmesi gerekiyor. 4 °C ve tofu veriminin kuru olması gerekir. Fasulyenin ağırlığı 5 katıdır ve kalitesi de iyidir. Ancak tofu yapmak için GDL kullanıldığında dikkat edilmesi gereken bazı sorunlar vardır. Örneğin, GDL'den yapılan tofunun sertliği ve çiğnenebilirliği geleneksel tofununki kadar iyi değildir. Ayrıca yıkama suyu miktarı daha az olduğundan fasulye posası içindeki protein daha fazla kaybolur.
2. Süt jelleştirme maddesi
GDL, yalnızca tofu üretiminde protein pıhtılaştırıcı olarak değil, aynı zamanda yoğurt ve peynirin süt proteini üretiminde de protein pıhtılaştırıcı olarak kullanılır. Araştırmalar, GDL ile asitlendirme ile oluşan inek sütünün jel kuvvetinin fermantasyon tipine göre 2 kat daha fazla olduğunu, GDL ile asitlendirme ile elde edilen keçi yoğurdu jelinin kuvvetinin ise fermantasyon tipine göre 8-10 kat daha fazla olduğunu göstermiştir. Fermente yoğurdun zayıf jel mukavemetinin nedeninin, fermantasyon sırasında proteinler arasındaki jel etkileşimine başlatıcı maddelerin (biyokütle ve hücresel polisakkaritler) müdahalesi olabileceğine inanıyorlar. Bazı çalışmalar, %3 GDL katkı maddesinin 30 °C'de asitleştirilmesiyle üretilen süt jelinin, laktik asit bakteri fermantasyonu ile üretilen jele benzer bir yapıya sahip olduğunu da göstermiştir. Ayrıca manda sütüne %0,025-%1,5 GDL ilavesinin gerekli pıhtı pH'ına ulaşabileceği ve spesifik ilavenin manda sütünün yağ içeriğine ve koyulaştırma sıcaklığına göre değiştiği de rapor edilmiştir.
3. Kalite artırıcı
Öğle yemeği etinde ve konserve domuz etinde GDL'nin kullanılması, renklendirici maddenin etkisini artırabilir, böylece daha toksik olan nitrit miktarını azaltabilir. Konserve gıdaların kalitesi için şu anda maksimum ekleme miktarı %0,3'tür. 4°C'de GDL ilavesinin fibrillinin elastikiyetini artırabildiği ve GDL ilavesinin, ister miyozin ve miyozin varlığında ister tek başına miyozin varlığında jelin elastikiyetini artırabildiği rapor edilmiştir. kuvvet. Ayrıca hamura GDL (%0,01-%0,3), askorbik asit (15-70ppm) ve sükroz yağ asidi esterinin (%0,1-%1,0) karıştırılması ekmeğin kalitesini artırabilir. Kızartılmış gıdalara GDL eklenmesi yağ tasarrufu sağlayabilir.
4. Koruyucular
Saniea, Marie-Helence ve ark.'nın araştırması. GDL'nin laktik asit bakterilerinin faj üretimini açıkça geciktirebildiğini ve engelleyebildiğini, böylece laktik asit bakterilerinin normal büyümesini ve çoğalmasını sağladığını gösterdi. Süte uygun miktarda GDL eklenmesi, peynir ürün kalitesinde fajın neden olduğu dengesizliği önler. Qvist, Sven ve diğerleri. büyük kırmızı sosislerde GDL'nin koruyucu özelliklerini inceledi ve ürüne %2 laktik asit ve %0,25 GDL eklemenin Listeria'nın büyümesini etkili bir şekilde engelleyebileceğini buldu. Listeria ile aşılanan büyük kırmızı sosis örnekleri 10 °C'de 35 gün boyunca bakteri üremesi olmadan saklandı. Koruyucu içermeyen veya yalnızca sodyum laktat içeren numuneler 10 °C'de saklandı ve bakteriler hızla çoğaldı. Ancak şunu belirtmekte fayda var ki, GDL miktarı çok yüksek olduğunda bireyler bundan kaynaklanan kokuyu tespit edebiliyor. Ayrıca GDL ve sodyum asetatın 0,7-1,5:1 oranında kullanımının ekmeğin raf ömrünü ve tazeliğini uzatabileceği bildiriliyor.
5. Asitleştiriciler
Asitleştirici olarak GDL, vanilya özü ve çikolatalı muz gibi tatlı şerbet ve jölelere eklenebilir. Yavaş yavaş karbondioksit gazı üretebilen, kabarcıklar tekdüze ve hassas olan ve benzersiz tatlara sahip kekler üretebilen, bileşik mayalama maddesindeki ana asidik maddedir.
6. Şelatlayıcı ajanlar
GDL, süt endüstrisinde ve bira endüstrisinde laktik ve tartar oluşumunu önlemek için şelatlayıcı madde olarak kullanılır.
7. Protein topaklaştırıcıları
Protein içeren endüstriyel atık suya, kalsiyum tuzu, magnezyum tuzu ve GDL'den oluşan bir topaklaştırıcının eklenmesi, proteinin aglütinasyona uğramasına ve çökelmesine neden olabilir ve bu, fiziksel yöntemlerle giderilebilir.
Önlemler
Glukuronolakton, kuru koşullar altında uzun süre saklanabilen, ancak nemli bir ortamda, özellikle sulu bir çözeltide kolaylıkla asit halinde parçalanabilen beyaz toz halinde bir kristaldir. Oda sıcaklığında, çözeltideki lakton 30 dakika içinde kısmen aside ayrışır ve sıcaklık 65 derecenin üzerindedir. Hidroliz hızı hızlanır ve sıcaklık 95 derecenin üzerine çıktığında tamamen glukonik asite dönüştürülür. Bu nedenle pıhtılaştırıcı olarak lakton kullanıldığında soğuk suda eritilip yarım saat içerisinde tüketilmesi gerekir. Sulu solüsyonunu uzun süre saklamayın.
Gönderim zamanı: Ağu-15-2022